Institut Charles Sadron Event

Pour gélifier les huiles, on utilise des organogélateurs. Ces molécules s’auto-assemblent en réseaux fibrillaires, conférant ainsi aux huiles des propriétés mécaniques proches de celles d’un solide. Ces composés trouvent des applications industrielles : dans le secteur alimentaire, pour remplacer les graisses animales néfastes par des huiles végétales plus saines ; en cosmétique, pour des formulations à base d’huiles. Cette thèse s’est concentrée sur le développement de nouveaux oléogélateurs, des composés endogènes et naturellement assimilables. Nous avons étudié les propriétés thermodynamiques et rhéologiques de leurs gels dans des huiles alimentaires, et établi les diagrammes de phase c-T de ces systèmes. La structure des agrégats a été étudiée par microscopie et diffusion des rayons X. Les résultats montrent l’existence de transitions gel-gel, dues à un polymorphisme des agrégats. Ce polymorphisme explique comment les propriétés varient et peuvent être ajustées avec l’histoire thermique. Pour établir les diagrammes de phase de façon plus rapide et précise que par DSC et rhéologie, nous avons optimisé l’utilisation de la RMN à température variable dans une huile deutérée. La combinaison de ces approches permet d’améliorer l’optimisation des gels pour les applications ciblées. Mots clés : organogélateurs, oléogels, huiles alimentaires, diagramme de phase, RMN à température variable, SAXS, rhéologie.